刺し身の盛り付けには欠かせない「つま」に焦点を当てた記事です。つまの歴史や種類、そしてその役割について詳しく解説します。伝統的な食文化の深い理解を通じて、刺し身の魅力をさらに引き立てる知識を得ることができます。
刺し身の鮮度を保つ秘訣：つまの知恵
刺身のつまが持つ役割
大根おろしは刺し身に欠かせない付け合わせで、特にその細切りは「つま」として知られています。料理において「つま」という言葉は、刺し身を飾るための付け合わせ全般を指す場合があり、「あしらい」とも呼ばれることがあります。これらは、盛り付けにおける位置や形状によって、「つま」「けん」「薬味」というカテゴリに分けられることがあります。
大根を刺し身の下に敷くと、料理がぐっと高く見えて豪華な印象を与えます。また、大根のさっぱりとした味わいは、脂の多い魚の味を中和させ、その香りと食感が刺し身の味を一層引き立てる効果があります。
刺し身は時間が経つと水分が原因で臭みが生じることがありますが、大根の「つま」はこの水分を吸い取り、食材の鮮度を保つ役割も担っています。さらに、大根にはイソチオシアネートという成分が含まれており、これも鮮度を保つ助けとなっています。
昔、冷蔵技術が発達していない時代の工夫が見て取れますね。
つまは食べても問題ない？
刺し身のつまを食べるべきかどうかについての考え方はさまざまです。しかし、つまを食べることは、マナーの観点でも問題なく、さらに栄養的にもメリットがあります。
無理に食べる必要はありませんが、つまにはビタミンやミネラルが含まれており、取り入れてみる価値は十分にあります。
つまはただの飾りではなく、刺し身をより美味しくいただくための伝統的な知恵が詰まった重要な存在です。刺し身と一緒に食べることで、これらの効果を最大限に引き出すことができます。
刺し身のつまが余ったときには、味噌汁の具として活用するのがおすすめです。
もし生臭さが気になるようなら、軽く水で洗ってから使うと良いでしょう。
つまの種類
つまには、大根の千切り、大葉、穂じそ、小菊、海藻など、さまざまな種類があり、それぞれが刺し身の見た目を引き立て、味わいを補完しています。
外食時でももちろん食べてOK！
外食時に、つまを残すことが失礼というわけではありませんし、食べることが下品ということもありません。食品ロスの観点から無理に残す必要はなく、特にこだわりのあるお店では、つまも含めて食事を楽しむことをおすすめします。
たとえば、小菊の花びらを醤油に浮かべて楽しんだり、穂じそをほぐして刺し身と一緒に味わうことで、香りや風味がより一層引き立ちます。
江戸時代から使われているつま
刺し身のつまは、江戸時代中期から使用されるようになった、刺し身の盛り付けを彩る添え物です。元々は「あしらい」と称され、その配置や切り方によって「けん」「つま」「からみ」の三つに区分されます。
「けん」は大根、ニンジン、キュウリなどを細長く切り、刺し身の背後に豪華に盛り上げるスタイルを指します。一方で、「つま」とは刺し身の横や前に配される、小さな量の野菜や海藻、大葉などを表します。そして、「からみ」はワサビやおろしショウガのような辛味のある調味料を加えることを意味しています。
これらはすべて、刺し身の味わいを高めるために工夫された要素です。
刺身のつまに使われる食材たち
刺し身のつまに使用される食材には、それぞれ独自の役割と栄養があります。以下に主な食材の特徴を紹介します。
大根
大根にはアリルイソチオシアネートという成分が含まれ、刺し身の鮮度を保つ働きをします。
大葉
大葉にはペリルアルデヒドが含まれており、香りを強めるとともに、傷みにくくする効果も期待できます。特に細かく刻むことで、その香りはさらに豊かになります。
海藻類
海藻類は、刺し身に不足しがちな食物繊維を補う役割を果たします。
ショウガ
ショウガに含まれるジンゲロールは、魚の臭みを抑えつつ保存性を高める効果があります。
ワサビ
ワサビにもアリルイソチオシアネートが含まれており、大根と同様に刺し身の鮮度を保つ働きを持っています。
まとめ
この記事では、刺し身の美しい盛り付けを支える「つま」の重要性について掘り下げました。つまは単なる装飾ではなく、食材の鮮度を保ち、味わいを高めるための工夫が施されています。
また、栄養的にも貢献する多様な食材が使用されており、伝統的な知恵と現代の食文化の橋渡しをしています。
刺し身をより深く味わうために、つまの各要素を理解し、それを楽しむことが推奨されます。
